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第一章 绪论 第一章 单元测验
1、 下列食品不是按照加工工艺分的是__ __。
A:罐头制品；
B:烟熏制品；
C:发酵制品；
D:饮料制品；
答案: 饮料制品；
2、 下列不属于食品的功能的是__ __。
A:感官功能；
B:治疗功能；
C:保健功能；
D:营养功能；
答案: 治疗功能；
3、 根据食品保藏的原理，果蔬气调保藏属于以下哪个原理__ __。
A:无菌原理；
B:烟熏原理；
C:发酵原理；
D:维持最低生命活动；
答案: 维持最低生命活动；
4、 根据国民经济行业分类，下列哪个不属于食品行业。
A:农产品加工业
B:食品制造业
C:饮料制造业
D:食品机械制造业
答案: 食品机械制造业
5、 下列食品不是按照产品特点分类的是（）。
A:保健食品
B:休闲食品
C:罐头食品
D:健康食品
答案: 罐头食品
6、 下列食品杀菌技术，不是冷杀菌技术的是（）。
A:超高压杀菌技术
B:辐照技术
C:脉冲电场杀菌技术
D:微波杀菌技术
答案: 微波杀菌技术
第二章 食品的脱水 第一节 食品干藏原理 第二章 单元测试
1、 食品干燥过程中，脱水干制区脱除的水分主要是对应的水分吸附等温线中_ _区的水分。
A:I；
B:II；
C:III；
D:I和II；
答案: III；
2、 炸鸡腿外焦里嫩，其主要归因于__ __。
A:导湿性，
B:导湿温性，
C:二者都有，
D:二者都不是
答案: 导湿温性，
3、 在食品干燥的降率阶段，下列操作条件能使干燥速率增加的是__ __。
A:提高空气流速；
B:提高温度；
C:降低空气相对湿度；
D:提高真空度
答案: 提高温度；
4、 食品逆流干燥的特点是物料出口处温度 77℃，其平衡水分可 5%。
A:不宜超过，低于；
B:超过，等于；
C:超过，低于
D:不宜超过，高于
答案: 不宜超过，低于；
5、 下列哪类食品适合于用气流干燥__ __。
A:奶粉；
B:麦片；
C:薯片；
D:面粉
答案: 面粉
6、 干制品的包装、储藏条件下列说法不正确的是（ ）。
A:干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行，包装环境的相对湿度可能的话应控制在30%以下。
B:干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行，包装环境的相对湿度可能的话应控制在65%以下。
C:干制品的储藏应在干燥低温环境，空气相对湿度最好应在65%以下。
D:干制品的包装材料应隔水性能良好
答案: 干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行，包装环境的相对湿度可能的话应控制在65%以下。
7、 下列食品或加工过程适合用冷冻干燥的是（ ）。
A:牛奶加工奶粉
B:咖啡伴侣的加工。
C:复水性好的脱水双胞菇
D:麦片
答案: 复水性好的脱水双胞菇
8、 下列（ ）干燥方法中，复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A: 空气对流干燥
B: 滚筒干燥
C: 真空干燥
D: 冷冻升华干燥
答案: 冷冻升华干燥
9、 影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是（ ）。
A: 水分含量
B: 水分活度aw
C: 储藏温度
D: 储藏湿度
答案: 水分活度aw
10、 麦片生产中最适合的干燥方法是（ ）。
A: 真空干燥
B: 滚筒干燥
C: 喷雾干燥
D: 气流干燥
答案: 滚筒干燥
第三章 食品的热处理和杀菌 热加工与杀菌一
1、 利乐砖包装的牛乳通常采用的杀菌方法是
A: 常压杀菌
B: 高压杀菌
C: UHT杀菌
D: 巴氏杀菌
答案: UHT杀菌
2、 果蔬汁罐头杀菌的传热方式是
A: 对流
B: 传导
C: 先对流后传导
D: 先传导后对流
答案: 对流
3、 热灌装排气法特别适合的食品是
A: 气体含量低的
B: 气体含量高的
C: 流体
D: 固体
答案: 流体
4、 在食品热烫过程中，一般以（ ）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
A: 多酚氧化酶
B: 脂肪氧化酶
C: 叶绿素酶
D: 过氧化氢酶
答案: 过氧化氢酶
5、 传导型食品罐头和对流型食品罐头的的冷点位置分别为
A: 都在几何中心
B:都在几何中心之下
C: 几何中心 几何中心之下
D: 几何中心之下 几何中心
答案: 几何中心 几何中心之下
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