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作业第二章 肉与肉制品 第二章 单元作业
1、 简要论述肌原纤维的结构以及组成成分？
评分规则: 肌原纤维：是肌细胞独特的器官，也是肌纤维的主要成分，约占肌纤维固形成分的60%～70%，是肌肉的伸缩装置。（评分指导：如完全答出“肌原纤维的存在形式及其作用”给3分，少答一点，给2分，仅答一点，给1分，未答出给0分。）
肌原纤维的结构：肌原纤维由明暗相间的条纹组成。光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带），明带（I带）的中央有一条暗线，称为“Z-线”，把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节。（评分指导：如完全答出“肌原纤维的结构”给3分，“明带、暗带、肌节”少答一点，给2分，仅答一点，给1分，未答出给0分。）
肌原纤维的组成成分：肌原纤维由两种蛋白质构成，一种是构成细丝的肌动蛋白；一种是构成粗丝的肌球蛋白；肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白质，加盐可提取出来。肌原纤维之间充满肌浆。粗丝和细丝均平行整齐地排列于整个肌原纤维。它们之间的相互作用构成肌肉的运动。粗丝和细丝重叠起来形成明暗相间的条纹，所以也称“横纹肌”。（评分指导：如答出“肌原纤维的组成成分”给4分，“肌动蛋白、肌球蛋白、肌浆、横纹肌”每答一点，给1分，未答出给0分。）
2、 磷酸盐作为肉制品中的品质改良剂，作用机理是什么？
评分规则: 第一，解离肌动球蛋白。焦磷酸盐分子中具有类似ATP的高能磷酸键，可以将部分肌动球蛋白解离为肌球蛋白和肌动蛋白，由于肌球蛋白持水能力强，故可提高肉的持水性。（评分指导：如答出“解离肌动球蛋白”、“持水性”、“ATP”给3分，答“肌动球蛋白”或“ATP”，给2分，答“持水性”，给1分，未答出给0分。）
第二，提高pH，使pH值偏离肌球蛋白等盐溶性蛋白的等电点，故可改善其保水性。（评分指导：如答出“pH”、“等电点”，给2分，答“持水性”，给1分，未答出给0分。）
第三，螯合金属离子，磷酸盐可螯合肌肉结构蛋白中的钙镁离子，使蛋白中的羧基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白结构松弛，可吸收更多水分。（评分指导：如答出“螯合金属离子”、“羧基”、“吸收”给3分，答“螯合金属离子”或“静电力”，给2分，答“螯合金属离子”，给1分，未答出给0分。）
第四，增加离子强度，有利于盐溶性蛋白的溶出，提高肉的保水性。（评分指导：如答出“离子强度”、“溶出”，给2分，答“持水性”，给1分，未答出给0分。）
第二章 肉与肉制品 第二章 单元测试
1、 D-异抗坏血酸钠可作为肉制品的抗氧化剂，通过以下哪种途径发挥作用？（ ）
A:利用自身还原性，清除肉制品中的氧
B:清除自由基
C:螯合金属离子
D:吸收紫外线
答案: 利用自身还原性，清除肉制品中的氧
2、 金华火腿是（ ）加工的代表。
A:干腌法
B:湿腌法
C:混合腌制法
D:盐水注射腌制法
答案: 干腌法
3、 以下哪项不是酸味剂的作用（ ）。
A:具有增进食欲的作用
B:具有促消化的作用
C:具有一定的防腐去膻腥的作用
D:具有助色作用
答案: 具有助色作用
4、 哺乳动物宰后僵直期间的极限pH为（ ）。
A:2.2-3.2
B:4.2-4.3
C:5.4-5.5
D:6.8-7.2
答案: 5.4-5.5
5、 脂肪组织是肉组织中第二重要组成部分，是结缔组织的变形，主要由富含（ )的脂肪细胞构成。
A:甘油三酯
B:磷酸
C:三酰甘油
D:脂肪酸
答案: 甘油三酯
6、 （ ）能够促进益生菌增殖，多用于保健肉制品中
A:低聚果糖
B:蔗糖
C:蜂蜜
D:葡萄糖
答案: 低聚果糖
7、 去骨火腿属于（ ）产品。
A:生制
B:熟制
C:半熟
D:发酵
答案: 熟制
8、 肌球蛋白是盐溶性蛋白，可溶于离子强度为（ ）以上的中性盐溶液，等电点（ ）。
A:0.3 5.4
B:0.5 6.4
C:0.1 7.0
D:0.3 4.5
答案: 0.3 5.4
9、 南京盐水鸭采用（ ），使鸭肉保持柔嫩、多汁性。
A:低温熟煮
B:高温熟煮
C:旺火熟煮
D:中温熟煮
答案: 低温熟煮
10、 肌原纤维由（ ）的条纹组成，光线较暗的区域称为暗带A带，光线较亮的区域称为明带I带。
A:明暗相间
B:暗明相间
C:暗明暗相间
D:明暗明相间
答案: 明暗相间
11、 不易流动水易受（ ）和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。
A:脂肪结构
B:细胞
C:蛋白质结构
D:肌肉结构
答案: 蛋白质结构
12、 （ ）是肉在贮存期间发生酸败、肉质变差的主要原因，往往导致异味、色泽和质构变差、汁液损失增加、营养价值下降，甚至产生有毒物质。
A:蛋白质变质
B:脂质氧化
C:碳水化合物的分解
D:微生物的繁殖
答案: 脂质氧化
13、 粉碎的方法主要包括（ ）
A:切碎
B:搅碎
C:斩拌
D:碾碎
答案: 切碎;
搅碎;
斩拌;
碾碎
14、 以下哪一项是中式火腿（ ）
A:浙江金华火腿
B:江苏如皋火腿
C:云南宣威火腿
D:盐水火腿
答案: 浙江金华火腿;
江苏如皋火腿;
云南宣威火腿
15、 肌肉中含有多种色素物质，包括（ ）、核黄素等。
A:肌红蛋白
B:血红蛋白
C:过氧化物酶
D:细胞色素
答案: 肌红蛋白;
血红蛋白;
过氧化物酶;
细胞色素
16、 市场上常见的肉主要以（ ）这几种形式存在。
A:热鲜肉
B:冷鲜肉
C:冷却肉
D:冷冻肉
答案: 热鲜肉;
冷鲜肉;
冷却肉;
冷冻肉
17、 含氮浸出物主要指非蛋白质的含氮物质，如（ ）等。
A:氨基酸
B:磷酸肌酸
C:核苷酸类
D:尿素
答案: 氨基酸 ;
磷酸肌酸 ;
核苷酸类;
尿素
18、 常用于气调包装的气体主要包括（ ）等。
A:氮气
B:氧气
C:二氧化碳
D:氦气
答案: 氮气;
氧气;
二氧化碳
19、 抗氧化剂能够防止因氧化而引起的变色、变味和变质，提高肉制品的稳定性，延长贮存期。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
20、 采用湿腌法时，一般使用老卤进行腌制，就是为了减少风味、色泽和营养的损失，同时可赋予腌肉老卤特有的风味。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
21、 肉在煮制过程中会发生很多变化，在一定程度上因加热的方式、温度和时间而不同。因此，必须选择合理加热方式，严格控制温度和加热时间，使产品达到最佳的品质和安全要求。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
22、 抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐主要利用其氧化性，加速NO的形成，促进硝酸盐和亚硝酸盐的发色反应。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 错误
分析：抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐主要利用其还原性，加速NO的形成，促进硝酸盐和亚硝酸盐的发色反应。
23、 在过高斩拌温度下加工出的肉糊，加热处理时会出现乳化结构崩溃，造成产品出油现象。
A:正确
B:错误
答案: 正确
24、 优质火腿表面以黄霉为主或者无霉菌生长为主，标志着水分和食盐含量均不适宜。
A:正确
B:错误
答案: 错误
分析：.优质火腿表面以绿色霉菌为主，标志干燥和咸淡适中。
劣质火腿表面以黄霉为主或者无霉菌生长为主，标志着水分和食盐含量均不适宜。
25、 原料肉与配料混合时，可在室温下进行。
A:正确
B:错误
答案: 错误
分析：将原料肉及配料进行混合，应注意根据配方进行正确称量、并按序混合；而且，混合时间不能太长，确保肉温控制在5℃以下。
26、 肌原纤维由两种蛋白质构成，一种是构成细丝的肌动蛋白；一种是构成粗丝的肌球蛋白。
A:正确
B:错误
答案: 正确
27、 结缔组织是肉的次要成分，在动物体内对各器官组织起到支持和连接作用，使肌细胞保持一定的弹性和硬度。
A:正确
B:错误
答案: 正确
28、 醋一般采用醋酸含量在3.5%以上的酿造食醋，多用于西式肉制品。
A:正确
B:错误
答案: 错误
分析：醋多用于中式肉制品中。
29、 调制是速冻调理肉制品的关键加工环节。
A:正确
B:错误
答案: 正确
30、 解僵过程是指肌肉在宰后僵直达到最大限度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肉的质地变软的过程。
A:正确
B:错误
答案: 正确
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