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第一章 单元测试
1、 食品就是食料的总称。（ ）
A:对
B:错
答案: 错
2、 食品中主要含有水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质等营养素。（ ）
A:对
B:错
答案: 对
3、 激素属于食品中人体必需的营养素。（ ）
A:对
B:错
答案: 错
4、 食品的属性包括（ ）。
A:享受性
B:营养性
C:安全性
D:适口性
答案: 享受性
营养性
安全性
5、 食品中的无机成分包括（ ）。
A:糖
B:蛋白质
C:水
D:矿物质
答案: 水
矿物质
第二章 单元测试
1、 自由水既不能结冰，也不能作为溶剂和被微生物利用。（ ）
A:对
B:错
答案: 错
2、 水分活度是指食品样品中水蒸气压和纯水蒸气压的比值。（ ）
A:对
B:错
答案: 错
3、 一般水活度＜0.6，微生物不生长。（ ）
A:对
B:错
答案: 错
4、 邻近水是指（ ）。
A:属于自由水的一种
B:结合最牢固、构成非水物质的水分
C:亲水基团周围结合的第一层水
D:没有被非水物质化学结合的水
答案: 亲水基团周围结合的第一层水
5、 属于自由水的有（ ）。
A:单分子层水
B:毛细管水
C:自由流动水
D:滞化水
答案: 毛细管水
自由流动水
滞化水
第三章 单元测试
1、 直链淀粉形成的糊化比支链淀粉稳定。（ ）
A:对
B:错
答案: 错
2、 蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖。（ ）
A:对
B:错
答案: 错
3、 直链淀粉分子和纤维素分子中的糖苷键均为α-1,4糖苷键。（ ）
A:对
B:错
答案: 错
4、 碳水化合物在非酶褐变过程中出了产生深颜色的色素是（ ）。
A:黑色
B:红色
C:类黑素
D:茶红素
答案: 类黑素
5、 环状糊精由于内部呈非极性环境，能有效截留非极性的（ ）。
A:有色成分
B:无色成分
C:挥发成分
D:风味成分
答案: 风味成分
第四章 单元测试
1、 天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象。（ ）
A:对
B:错
答案: 对
2、 脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。（ ）
A:对
B:错
答案: 错
3、 脂肪的光敏氧化中不存在诱导期，不产生自由基，与氧浓度无关。（ ）
A:对
B:错
答案: 错
4、 亚油酸的氧化速度高于硬脂酸。（ ）
A:对
B:错
答案: 对
5、 三软脂酰甘油中熔点高的晶型是（ ）。
A:β
B:β’
C:α
D:α’
答案: β
第五章 单元测试
1、 当蛋白质处于等电点时，其溶解性最大。（ ）
A:对
B:错
答案: 错
2、 所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。（ ）
A:对
B:错
答案: 错
3、 可引起蛋白质变性的物理因素有（ ）。
A:加热
B:射线
C:高压
D:冷冻
答案: 加热
射线
高压
冷冻
4、 属于评价蛋白质起泡性的指标有（ ）。
A:稳定泡沫体积
B:起泡力
C:膨胀率
D:泡沫稳定时间
答案: 起泡力
膨胀率
5、 蛋白质与风味物质结合的相互作用可以是（ ）。
A:范德华力
B:氢键
C:静电相互作用
D:疏水相互作用
答案: 范德华力
氢键
静电相互作用
疏水相互作用
第六章 单元测试
1、 维生素D有利于钙的吸收。（ ）
A:对
B:错
答案: 对
2、 所有的维生素都不能在体内合成。（ ）
A:对
B:错
答案: 错
3、 脂溶性维生素中，与钙调节相关的是（ ）。
A:维生素A
B:维生素B
C:维生素C
D:维生素D
答案: 维生素D
4、 属于水溶性维生素的是（ ）
A:B族维生素
B:维生素A
C:维生素D
D:维生素E
答案: B族维生素
5、 维生素A原是（ ）。
A:类胡萝卜素
B:花青素
C:磷脂
D:蛋白质
答案: 类胡萝卜素
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